亞洲女廚神陳嵐舒和她的情色藝術,高手??!

  編者按:五月,一個春情泛濫的季節,小編近期迷戀上了女廚神陳嵐舒,于是,瘋狂的通過各種渠道收集陳嵐舒的資料,在得到了“樂沐”的特別授權后,今天,這頓香艷的情色大餐,終于在粵港餐飲微雜志同大家見面了。

  同樣是香艷大餐,同樣是情色藝術,但在小編的眼里,陳嵐舒用全部身心演繹的情色藝術——浪漫豪放!多姿多彩!精益求精!比起亞洲情色女神“蒼井空”來,絕不遜色!這也是我們粵港餐飲微雜志創刊以來,所給的最高的禮贊!

  朋友們,看完記得轉起喲,為我們的餐飲界情色藝術,也為我們的廚界女神!

  孟子說:“君子遠庖廚”。這句話至今像一道魔咒,在華人世界里,廚師從來不是大多數人夢想中的職業。

  所以,陳嵐舒成為特別的一個。陳嵐舒,女,1981年生,中國臺灣人。2003年臺灣大學外文系畢業,畢業后即赴法國學習廚藝四年,在巴黎斐杭迪高等廚藝學校以第一名畢業,在返回家鄉臺灣后,陳嵐舒于2008年在臺中開設樂沐法式餐廳,致力提供融合正統法式烹調及現代創意的頂級佳肴。不久前,國際美食界極具影響力的“亞洲50最佳餐廳”評選,陳嵐舒擊敗眾多對手,摘得“2014年亞洲最佳女廚師”獎。

  因為愛,所以愛

  陳嵐舒的引人注目,不僅僅是因為這個才30歲出頭、身材嬌小的女子看上去實在不像個廚師,也不僅僅是因為簡歷上標注的“唯一以法式料理獲得“2014年亞洲最佳女廚師獎”的女性,更多的是因為她那張臺灣大學外文系的畢業文憑。不同的人們問她同樣的問題:“為什么你會選擇做廚師?”她一臉坦然地回答:“因為我喜歡??!”

  是的,很多輝煌的起點,就只是一個單純的愛。因為喜歡品嘗美食,喜歡親手做出美食與人分享,她在大學畢業那一年遠赴法國學習法式料理,2008年回到臺灣開設屬于自己的法式料理餐廳,取名“樂沐”,很快聲名鵲起。

  然而愛好要通往輝煌,需要有信念來支撐。在樂沐的廚房里,冷藏庫門上貼著陳嵐舒給自己和同事們的座右銘:RespectFor Food,ForCustomers,ForYourself——尊重食物,尊重顧客,最重要是尊重身為廚師的自己。“你要發自內心地相信自己的價值。做廚師不是讓客人吃飽就夠了,而是一種情感的分享,你要把你喜歡的,你愛的,通過雙手制作出來,傳遞給別人。如果你不覺得這是值得驕傲的,那么你身為廚師,就無法帶給別人快樂的感覺。”

  總有人問她學廚時遭受的挫折,想從她嘴里聽到九九八十一難的故事,她卻一個勁搖頭:“這是我喜歡的事,不覺得有特別苦的地方。像一些書上面寫的什么當實習生被人家欺負之類的,我都沒有遇到過。以前以為自己不能適應烹飪工作的忙碌,后來發現,人的耐力極限是可以挑戰的。”她在大名鼎鼎的克里雍點心坊實習,負責飯店的下午茶,卻一早就到廚房報到,中午之前完成分內事,然后用整個下午來練習做甜點,每天工作超過15個小時。

  現在的她,每周工作7天,每天下班回到家已近半夜,剩下的時間和精力加起來,只夠給自己下一碗泡面。很多廚師都是這樣,所有人都享受到了他們的手藝,除了他們自己。

  色情美食,每一道菜都有邏輯

  陳嵐舒喜歡用花朵來入菜。樂沐和臺灣不少有機農場合作,從這些農場采購三色堇、金蓮花、洛神花等有機花卉。人們很容易從她的性別上來為這樣的喜好找原因,又或者猜測說,這可能是她那被外國文學培養出的浪漫主義情懷使然。她歪著頭想一想:“我的浪漫程度,其實還好吧。這么做,更多是考慮到視覺、味覺和口感上的平衡,是邏輯思考的結果。”在她看來,做菜是需要來點色情的,每一道菜,都要有色彩上的協調和口感上的搭配,不同花卉有不同的顏色和口味,很適合承擔起這樣的任務。

  法式料理總讓人感覺浪漫,廚師們喜歡說,自己是從一本書、一幅畫、一片葉子、一件擺設中獲得關于美食的靈感。陳嵐舒也不例外,她有隨時記筆記的習慣,哪怕是雜志上一張照片的顏色,都會讓她想到什么樣的食材可以用這樣的方式呈現,然后趕緊記下來,等待日后不斷豐滿。但她又說:浪漫背后,每一道菜都有邏輯;所有的靈感和本能,其實都來自于邏輯的支撐。

  每一位廚師都有自己對美味的理解,所謂邏輯,其實是一種美食哲學,而陳嵐舒的美食哲學就是:盡可能多地去發現和抓住食材最美的那一刻,讓每一種食材的特色都更加完美。“因為我們不能夠讓食物死得沒有價值,所以必須要呈現它最好、最棒的一面,讓每個人都可以知道這個東西很好。”帶給她此番感悟的,是美國一家米其林三星餐廳TheFrench Laundry,她曾經在回臺灣之前在那里待了差不多半年的時間,發現那里的主廚每天都換菜單,每種食材都有不同的用法,比如一樣蔬菜,今天可能摘下葉子給一條烤魚做配飾,明天可能就拿去打成蔬菜泥,后天又可能被涼拌了當色拉。“這給我很大的啟發,原來一種食材的特色,可以被如此千變萬化地呈現出來。”那個叫做托馬斯·凱勒的主廚,從此成為陳嵐舒的偶像,而她在樂沐開業之后送給自己的第一句話就是:尊重食物

  溫柔之外,她是廚房里的“魔頭”

  人們提到陳嵐舒,總說她是“美女主廚”。這算不上溢美之詞,因為她確實清秀漂亮,瓜子臉上有著精致的五官,而且常常說完一句話就笑,眼睛彎成兩道月牙,更顯得溫婉甜美。不過這樣的她,在廚房里卻是一個“女魔頭”,下屬們做事的時候,只要有她在旁邊看著,就會很緊張。在她餐廳廚房的時鐘下方,貼著一句斗大的標語:“SenseofUrgency”,意思是“緊迫感”,提醒廚師們嚴格掌握時間;任何導致上菜時間受到耽擱的意外,都會惹她大光其火,比如到了擺盤的時候才發現肉的熟度和熱度不對,等等。

  時間,對于法式餐廳的廚房來說是特別重要的。和中餐不同,法式料理菜單復雜,兩盤開胃小點、三個前菜、兩道主菜和一道甜點,都得嚴格按照次序上菜,如果一個環節出了紕漏,就會影響到之后的每道程序。與此同時,法式料理中的每一道菜都有很多道工序,任何疏忽都會讓菜的質感和口味大打折扣。

  而更加糟糕的情況是,有時失誤導致的拖延還會損害菜品的質量。比如客人點了一道煎牛排,陳嵐舒說,這道菜其實很特別,牛排在煎過之后必須放置一段時間,因為在煎烤的過程中,牛排中的血水會被高溫逼到最中間,需要通過“休息”重新滲透到各處紋理之中;而“休息”時間的長短則取決于煎烤的時間,“比如一塊厚牛排,煎了3分鐘,進烤箱烤了10分鐘,拿出來一定要休息15分鐘以上”。

  帶著這樣的敬畏,陳嵐舒對菜品的要求近乎苛刻,連所有食材的尺寸都是固定的:當她說要把一樣食材切成丁時,手下的廚師必須問她,是要零點幾厘米的立方體。“這不只是為了美觀,更是為了熟度的一致。”她說。

  陳嵐舒與她的情色工廠:“樂沐”

  樂沐的名稱來自法文的le moût,意思是把葡萄汁發酵成為美酒的過程。而樂沐把這個概念延伸到美食,即是他們把簡單的原料演變成杰出的菜式。自2008年十二月開業后,這家餐廳一直獻身于淮確精細的烹飪。陳嵐舒和她的隊伍仔細地觀察餐廳的所有元素,包括蔬菜方塊的測量和材料的來源。他們對細節的注意都在每道菜式中體現出來,展示出甜、酸、辣和香味的平衡和精美的外貌。

  陳嵐舒通過樂沐把高級的法國菜帶到臺灣,而在過程中一點都沒有遺漏法國飲食文化原有的風格。高雅的餐廳裝置古老的吊燈和典型的家具,而它的白色桌布、Bernardaud瓷器、昆庭銀器和Laguiole餐具,創造了像到了巴黎香榭麗舍大道一般的頂級豪華餐飲經歷 。他們烹調的法國菜式采用他們挑選的進口產品,例如布列塔尼的鹽之花、伊朗的魚子醬和佩里戈爾的黑松露,亦從臺灣當地的農場購買各種有機產品,但菜單上也能看到具備東方風味的梅酒雪芭和鴨掌。

  陳嵐舒·“樂沐”:情色作品大放送

  特殊活動(情色盛宴1)

  Aperitif

  下酒菜

  Amuse-Bouche

  開胃菜

  Iberico Ham of Bellota, Slow Cooked Pig's Trotter and Lotus Seed

  陳年伊比利火腿/12 小時慢煮豬腳/蓮子

  Toro Albalá Fino Del Lagar

  Oyster and Pearl, Lemon Butter and Turnip

  吉拉朵生蠔/珍珠/檸檬奶油/蕪菁

  Marqués De Poley Oloroso

  Poulard Farcie, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

  臺東古早小母雞/黑松露/黃酒煮包心菜

  Marqués De Poley Amontillado Vie Jisimo Solera 1922

  Duck Confit, , Yilan Style Cured Duck, Fig and Pine Nut

  油封鴨腿/鴨賞/無花果乾/松子

  Don P.X. Reserva Especial 1962

  É clair de Roquefort, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

  閃電泡芙/洛克福藍紋乳酪/波爾多紅酒醬汁/榛果奶油醬

  Don P.X. 2010 Vino Dulce Natural

  Tahitian and Bourbon Vanilla Ice Cream

  大溪地與印尼波本香草冰泣淋

  Mignardise

  精緻小點

  經典套餐(情色盛宴2)

  Aperitif

  下酒菜

  Amuse-Bouche

  開胃菜

  Oyster and Pearl, Lemon Butter and Turnip

  吉拉朵生蠔/珍珠/檸檬奶油/蕪菁

  Slow Cooked Beef Tongue, Jerky, Corn Consomme and Almond Tofu

  慢煮牛舌/風乾牛舌/甜玉米/杏仁

  Poulard Farcie, Onion, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

  臺東古早小母雞/黑松露/黃酒煮包心菜

  Angus Cap, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin, Scallion Cream, Jus Tranche

  特選安格斯上蓋/牛奶皮/三星蔥慕斯/焦褐奶油肉汁

  Or或

  Pigeon in Oriental Fragrance,Black Truffle Barley Ragout and Mustard Green

  醬燒乳鴿/黑松露薏米/芥菜

  Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

  閃電泡芙/奧維涅藍紋乳酪/波爾多紅酒醬汁/榛果奶油醬

  "Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam 米布丁/柑橘/橙花牛奶

  Mignardise

  精緻小點

  樂沐套餐(情色盛宴3)

  Aperitif

  下酒菜

  Amuse-Bouche

  開胃菜

  Natural’s Beauty

  Organic Silken Hen’s Egg, Cream of white Chicken Stew, Homemade Granola, Chicken Skin, Split Chicken Jus

  天然有雞蛋

  Sweetbread, Caramelized Brussels Sprouts, Sour Onion, Porcini Foam, Shallot-Leek Sauce

  澳洲小牛胸腺/孢子甘藍/牛肝菌/大蔥醬

  Hailbut, Flourless Squid Ink Gnocchi, Seaweed Butter Calamari, Thai Inspired Shellfish Fumet

  時令海魚/南洋魚湯/手工墨魚麵糰子

  Tai Tung Guan Shan Lamb Belly, New Zealand Smoked Lamb Loin, Nashi Pear, Beetroot, Fermented Black Garlic & Black Bean Hummus, Warm Rice Salad

  臺東關山羊腹肉/紐西蘭燻羊肋/水梨/甜菜根/黑蒜/野米沙拉

  Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

  閃電泡芙/奧維涅藍紋乳酪/波爾多紅酒醬汁/榛果奶油醬

  Tomato, White Coco Bean and Black Sugar

  風乾蕃茄/法國白豆/黑糖

  Mignardise

  精緻茶點

  季節時令(情色盛宴4)

  Aperitif

  下酒菜

  Amuse-Bouche

  開胃菜

  Bafun Sea Urchin, Potato Gnocchi Fondant, Scallop Jus and Plum Wine

  馬糞海膽/馬鈴薯麵糰子/梅酒/干貝汁

  Salmon Confit, Kaluga Caviar of Hybrid Sturgeon, Cauliflower and White Fungus

  油封鮭魚/雙鱘魚子醬/白花椰菜/咖哩/安達魯西亞特級橄欖油

  Iberico Ham of Bellota, Slow Cooked Pig's Trotter and Lotus Seed

  陳年伊比利火腿/12小時慢煮豬腳/蓮子

  Poulard Farcie, Onion, Black Truffle, Baby Cabbage "Au Vin Jaune"

  臺東古早小母雞/黑松露/黃酒煮包心菜

  Challans Duck Breast, Sauteed Gynura Leaves, Sicilian Pistachio and Ardbeg Corryvrecken

  烤夏隆鴨胸/紅鳳菜/西西里開心果/阿貝57.1

  Eclair de Bleu d'Auvergne, Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter

  閃電泡芙/奧維涅藍紋乳酪/波爾多紅酒醬汁/榛果奶油醬

  "Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam

  米布丁/柑橘/橙花牛奶

  Mignardise

  精緻小點

  單點菜單(情色盛宴5)

  Entrée 前菜

  Double Consommé

  Roasted Mushroom and Fine Herbs

  黃金清雞湯/烤菇與香草 $420

  Truffle Custard 2012

  黑松露燉蛋2012 (需二日前預定) $420

  Natural’s Beauty

  Organic Silken Hen’s Egg, Cream of white Chicken Stew, Homemade Granola, Chicken Skin, Split Chicken Jus

  天然有雞蛋 $650

  Sweetbread, Caramelized Brussels Sprouts, Sour Onion, Porcini Foam, Shallot-Leek Sauce

  澳洲小牛胸腺/孢子甘藍/牛肝菌/大蔥醬 $650

  Hailbut, Flourless Squid Ink Gnocchi, Seaweed Butter Calamari, Thai Inspired Shellfish Fumet

  時令海魚/南洋魚湯/手工墨魚麵糰子 $750

  Duck Foie Gras "Promenade dans le Bois," Wild Mushrooms and Toon

  肥鴨肝與野菇林間散步 $900

  Plat主菜

  Tai Tung Guan Shan Lamb Belly, New Zealand Smoked Lamb Loin, Nashi Pear, Beetroot, Fermented Black Garlic & Black Bean Hummus, Warm Rice Salad

  臺東關山羊腹肉/紐西蘭燻羊肋/水梨/甜菜根/黑蒜/野米沙拉 $1,280

  Boneless Short-Ribs, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin,

  Scallion Cream, Jus Tranché

  慢烤無骨牛小排/牛奶皮/三星蔥慕斯/焦褐奶油肉汁 $1,280

  Angus Cap, Crispy Brisket, Caramelized Milk Skin, Scallion Cream, Jus Tranché

  特選安格斯上蓋/牛奶皮/三星蔥慕斯/焦褐奶油肉汁 $2,080

  Pigeon in Oriental Fragrance,Black Truffle Barley Ragout and Mustard Green

  醬燒乳鴿/黑松露薏米/芥菜 $2,080

  Maine Lobster & Beetroot

  緬因龍蝦與甜菜(需二日前預定) $2,400

  甜點(情色盛宴6)

  風乾蕃茄/法國白豆/黑糖

  Tomato, White Coco Bean and Black Sugar

  米布丁/柑橘/橙花牛奶

  "Riz au Lait," Citrus and Orange Blossom Milk Foam

  歐里薩巴牛奶巧克力舒芙蕾/黑醋栗/香料麵包冰泣淋

  Orizaba Chocolate Soufflé, Black Current and Spice Bread Ice Cream

  特別加映(情色盛宴7)

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