煎炒、涼拌不同油!專家曝“6煮法”搭配油款...用錯吃下有害物質

煎炒、涼拌不同油!專家曝“6煮法”搭配油款...用錯吃下有害物質

  挑油要注意油品的發熱點。

  對于煮飯新手來說,挑油是件相當困難的事情。架上充滿橄欖油、花生油、椰子油、葵花油、大豆油等各式各樣的油,同一種油,價格也不同,到底哪種油才適合?選油除了少買來路不明的油脂外,注意油品的“發熱點”也相當重要,如果溫度升到油無法承受的溫度時,就可能產生有害物質。

  油脂大致分成動物性跟植物性兩大來源,臺灣食用油主要以植物性的油脂為主。油品的生產經過提油跟精制的程序,先將富含油脂的原料,如植物的種子、谷類、大豆等,經脫殼、壓榨、抽出油脂,再進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精制處理,過程中會一并剔除有害物質。

  常聽到專家建議,少購買來路不明或標示不清的油脂,張邦妮指出,除了挑選主流廠牌及標示清楚符合規范的油脂之外,還要注意油品的“發煙點”。當食用油經高溫加熱達到發煙點后,就容易產生有害物質。而發煙點指油在鍋中加溫,開始冒煙那一刻的溫度,代表這個油已經無法承受高溫,開始分解、裂變、氧化及產生有害物質。

煎炒、涼拌不同油!專家曝“6煮法”搭配油款...用錯吃下有害物質

  有些油不適合高溫快炒,容易產生有害物質。

  所以,不同溫度的烹調方式應選用不同油脂。張邦妮表示,像高溫煎炒、中火水炒、低溫涼拌使用油都不同。

  1.高溫煎炒、油炸

  要使用發煙點180~200℃或200℃以上的動物油、椰子油、棕櫚油等“飽和脂肪酸”較高的油;這類油脂穩定性較高,放在冰箱中也比較容易凝固。

  2.中火水炒、燒烤

  可使用發煙點160~180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等;“不飽和脂肪酸”含量高的油,通常是呈液態的植物油。

  3.低溫涼拌、燉煮

  可用發煙點低或較容易受熱變質的油品,如初榨橄欖油、菜籽油、亞麻仁油等。


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